Văn hóa ẩm thực của người Việt gồm hai phần cơ bản: Món ăn và cách ăn. Theo thống kê sơ bộ, người Việt có khoảng 3.000 món ăn, trải đều trên địa bàn 3 miền Bắc-Trung-Nam. Đây là kho tàng ẩm thực khổng lồ cần nhiều công trình nghiên cứu để phản ánh. Vì thế, bài viết nhỏ này chỉ đề cập tới “cách ăn”.

Yếu tố đầu tiên ảnh hưởng tới một bữa ăn hoàn hảo là thời tiết. “Mùa nào thức nấy”, những món ăn dù ngon đến mấy mà không hợp thời tiết thì cũng thành dở. Ví như, mùa hè không hợp lắm với lẩu, đồ nướng... mà trọng những món thanh mát. Mùa đông chỉ quen với những món ấm nóng để vừa ăn vừa xuýt xoa. Mùa thu, người Việt tìm đến các món thanh nhã để hưởng trọn những khoảnh khắc được mong chờ nhất trong một năm. Mùa xuân, khi thiên nhiên bừng sức sống, khi cái lạnh của mùa đông chưa qua, cái nóng nực của mùa hạ chưa tới, đây là khoảng thời gian thế giới ẩm thực trở nên vô cùng đa dạng.

leftcenterrightdel

Sự tinh tế trên mâm cơm của người Việt. 

Yếu tố thứ hai là không gian ẩm thực. Đồ nào cần không gian ấy. Ăn đồ ta truyền thống cần ngồi trong những không gian đậm đà chất xưa cũ thì mới cảm được đầy đủ hương vị. Ví như, tiệc cung đình mà tổ chức trong không gian cung đình Huế thì mới đạt độ hoàn hảo. Ngược lại, những món ăn dân dã của Đồng bằng Bắc Bộ thì cứ nhà “ba gian hai chái” là chuẩn nhất.

Đi kèm với yếu tố không gian là yếu tố không khí. Một bàn tiệc toàn món ngon cần thêm một không khí vui vẻ, gần gũi. Khi đó, thực khách quan tâm nhiều tới việc thưởng thức từng món ăn. Ngược lại, đồ ăn có ngon đến mấy mà thực khách bị những cảm xúc tiêu cực chi phối thì bữa ăn cũng hoàn toàn thất bại.

Trong cách ăn, người Việt ăn bằng cả 5 giác quan. Đồ ăn ngon dậy hương từ lúc nấu nướng. Thực khách tinh, chỉ lướt qua mùi hương là biết ngon-dở, mặn-nhạt. Mùi hương cũng thông báo cho thực khách biết sẽ được thưởng thức những món gì. Sau khứu giác là đến thị giác. Mâm cơm của người Việt luôn được bày biện cẩn thận. Mâm có “nem công, chả phượng” thì sang trọng, đẹp mắt. Mâm cơm đạm bạc hằng ngày cũng được bày nghiêm ngắn. Ở đó, bát nước chấm chung thường đặt ở vị trí trung tâm, những món khác sắp xếp xung quanh. Bà nội trợ tinh ý còn biết đặt những món phù hợp gần với từng người ăn. Người già, răng yếu thì cần những món mềm. Trẻ, khỏe là những món giòn, dai.

Trên bàn ăn, thực khách thường hạn chế tối đa việc phát ra tiếng động. Tuy nhiên, ở không ít món ăn, âm thanh lại tượng trưng cho độ... ngon. Đặc biệt, với các món chiên, tiếng kêu giòn tan thể hiện sự hoàn hảo của quá trình chế biến.

Vị giác, đương nhiên luôn là giác quan chính “thẩm định” chất lượng của món ăn. Một món ăn ngon phải thỏa mãn vị giác ở tất cả các yếu tố: Chua, cay, mặn, ngọt...

Giác quan cuối cùng là cảm giác có vẻ trừu tượng nhưng lại rất có ý nghĩa đối với một bữa ăn ngon. Ví như, việc cầm chiếc đùi gà, chấm muối chanh ớt, đưa lên miệng cắn... cảm giác ăn sẽ ngon hơn nhiều khi chặt đùi gà ra thành từng miếng, dùng đũa gắp ăn... Hay hình thức bề ngoài của món ăn cũng có thể khiến thực khách có cảm giác... ngon!

Một yếu tố truyền thống khác được người Việt lưu truyền qua ngàn đời nay chính là “Ăn trông nồi, ngồi trông hướng”. Đó chính là văn hóa ứng xử trong bữa cơm. Trong hoàn cảnh chưa dư dả, mỗi thực khách cần biết “trông” lượng thức ăn có trên mân để tự “phân chia” cho hợp lý, tránh tình trạng quá ham ăn mà quên mất những người xung quanh. Thời nay, cuộc sống đầy đủ hơn, cơ bản không còn cảnh bấp bênh “bữa no, bữa đói” nhưng thực khách vẫn cần cân đối, không nên quá “tập trung” vào những món mình ưa thích.

“Ngồi trông hướng” chính là vị trí ngồi bên mâm cơm của mỗi người. "Ngồi trông hướng” còn thể hiện sự “kính trên, nhường dưới”. Những bậc được trọng thị luôn được xếp ngồi ở vị trí trang trọng nhất trong mâm cơm. Người mẹ, người chị thường chọn vị trí cuối mâm để tiện chăm sóc cả gia đình.

Ẩm thực luôn là một mảng quan trọng trong văn hóa của người Việt. Trên mâm cơm của người Việt có đầy đủ sự khéo léo trong chế biến món ăn, sự tinh tế trong thưởng thức và cả sự tế nhị trong văn hóa ứng xử.

Bài và ảnh: HÀ LY