Giữ sao Michelin dễ hay khó?

Ẩm thực thuần Việt được tôn vinh

Khi nghe tin các nhà hàng nhận sao Michelin, tôi khát khao một lần được đến những nơi đó thưởng thức. Vào buổi sáng cuối tuần, anh Nguyễn Xuân Quỳnh, Tổng thư ký Liên chi hội Đầu bếp Việt Nam mời tôi đến nhà hàng Tầm Vị (địa chỉ tại 4B, phố Yên Thế, quận Đống Đa, TP Hà Nội) đạt chuẩn 1 sao Michelin. Khi bước chân vào Tầm Vị, không gian nhà hàng là những vật dụng, món ăn bình dị mang đậm phong vị của vùng Bắc Bộ. Thực đơn chính của nhà hàng đối với tôi là những món ăn không hề xa lạ, là rau muống luộc chấm tương bần, thịt kho tàu, cà pháo muối... Khi thưởng thức, thấm đẫm nơi đầu lưỡi là hương vị quê nhà, là những món ăn thường thấy trên mâm cơm của mỗi gia đình Việt Nam.

Anh Nguyễn Xuân Quỳnh tham gia lễ công bố Michelin Guide Ceremory diễn ra tại Thủ đô Hà Nội. Ảnh do nhân vật cung cấp

Michelin Guide lựa chọn những nhà hàng mang đậm phong tục, văn hóa của đất nước đó. Tuy nhiên, tiêu chí đánh giá chung vẫn là kết hợp sự hài hòa khẩu vị của đa số người dân trên toàn thế giới. Nơi đó sẽ trở thành địa điểm du lịch ẩm thực mà bất kỳ người dân của quốc gia nào cũng có thể thưởng thức, anh Quỳnh giới thiệu với tôi.

Trò chuyện với anh Quỳnh, tôi được nghe anh chia sẻ về những ước mơ, hoài bão của mình đối với ẩm thực Việt. Là một doanh nhân, chuyên gia trong ngành ẩm thực và từng mở nhà hàng, anh Nguyễn Xuân Quỳnh cũng giống như bao người làm trong lĩnh vực này đều mong muốn có thể đưa thương hiệu Michelin về Việt Nam, nâng tầm ẩm thực Việt lên cao hơn đó là quảng bá ra thế giới. Và sau hai năm nỗ lực cố gắng, tháng 6-2023, ẩm thực Việt Nam đón nhận tin vui khi Michelin Guide công bố danh sách được thương hiệu này vinh danh gồm 103 nhà hàng/quán ăn, trong đó có 4 nhà hàng được gắn sao Michelin danh giá.

Tồn tại 123 năm, Michelin là danh hiệu mà bất kỳ người nào làm trong lĩnh vực ẩm thực đều mong muốn đạt được. Nhưng có thể đạt chuẩn sao Michelin đâu dễ dàng, khi thương hiệu này đưa ra khá nhiều tiêu chuẩn. Theo anh Quỳnh, sao Michelin có 5 tiêu chuẩn để các chuyên gia đánh giá bao gồm: Chất lượng nguyên vật liệu, kỹ thuật nấu nướng của nhà bếp, chất lượng món ăn, thái độ của nhà hàng và nhân viên, hay giá trị của món ăn có tương xứng với giá thành hay không.

Thực đơn của nhà hàng Tầm Vị là những món ăn thân thuộc trên mâm cơm mỗi gia đình Việt Nam.

Để bảo đảm tính công bằng, các chuyên gia của Michelin Guide sẽ đến những nhà hàng một cách bí mật, thưởng thức mọi món ăn như một khách hàng bình thường, sau đó họ sẽ thảo luận và đưa ra đánh giá. Các nhà hàng cũng không thể gửi hồ sơ đến Michelin Guide xin được chứng nhận sao Michelin, việc này sẽ do đội ngũ của Michelin Guide bí mật đi chấm điểm. Vì vậy không quá ngạc nhiên khi nhà hàng đó bất ngờ được Michelin Guide thông báo đạt chuẩn sao. Phương pháp đánh giá và gắn sao của Michelin Guide rất khách quan. Để giữ được sao Michelin, nhà hàng cần kinh doanh trung thực. Đã có nhiều trường hợp các nhà hàng bị gỡ sao Michelin do chất lượng nhà hàng đó bị xuống cấp. Ngược lại, nếu giá trị của món ăn cao hơn năm trước, Michelin sẽ nâng cấp sao cho nhà hàng đó. Mỗi người đầu bếp và chủ nhà hàng đều coi sao Michelin là ngôi sao danh dự. Đó không đơn thuần là ngôi sao treo tường, mà còn là ngôi sao niềm tin và hy vọng trong lòng thực khách.

Những nhà hàng đạt chuẩn sao Michelin đã tạo nên một làn gió mới trong giữ gìn, quảng bá ẩm thực Việt; là sự khích lệ để các nhà hàng Việt Nam tiếp tục nỗ lực đạt được danh hiệu trong tương lai. Mang tâm thế của người đứng đầu nhà hàng đạt chuẩn sao Michelin, chị Phạm Thị Tám, chủ nhà hàng Tầm Vị bộc bạch: "Thật bất ngờ và hạnh phúc khi nhà hàng Tầm Vị được thông báo nằm trong danh sách của Michelin Guide. Điều này chứng minh chất lượng món ăn, không gian phục vụ của nhà hàng chúng tôi đạt chuẩn quốc tế. Đây là một động lực giúp đội ngũ nhà hàng tiếp tục phấn đấu trong tương lai".

Cũng theo lời chủ nhà hàng Tầm Vị, điều quan trọng hàng đầu để đạt được sao Michelin là chất lượng món ăn, sau đó đến không gian và dịch vụ. Khi có sự công nhận từ Michelin, nó tương đương như một lời khen tốt cho những nỗ lực, cố gắng của đầu bếp và đội ngũ nhà hàng. Mặc dù vinh dự là một trong 4 nhà hàng đầu tiên tại Việt Nam nhận ngôi sao danh giá của Michelin nhưng đối với chị Tám, lời khen đi kèm với trách nhiệm. Khi một nhà hàng đạt chuẩn sao đã tạo dựng niềm tin với khách hàng về món ăn, phục vụ, không gian văn hóa của nhà hàng có được chứng nhận đáng tin cậy. Làm sao để nhà hàng có thể giữ vững được niềm tin, không để khách hàng thất vọng? Điều này cần có sự nỗ lực không ngừng của đội ngũ nhà hàng và vô hình trung tạo nên nhiều áp lực. Các nhà hàng được gắn sao phải tự cạnh tranh với chính mình. Đúng như anh Quỳnh chia sẻ: "Được Michelin Guide công nhận là một quá trình nỗ lực và phấn đấu. Có được rồi nhưng làm sao để giữ? Điều này dễ hay khó đều phụ thuộc vào ý chí quyết tâm và nỗ lực của những người làm trong lĩnh vực ẩm thực". 

Lợi ích từ ngôi sao danh giá của Michelin

Khi tôi đưa ra ý kiến rằng đạt sao Michelin có thể được coi là thử thách của mỗi nhà hàng hay không, anh Nguyễn Xuân Quỳnh cho rằng, một nhà hàng được gắn sao Michelin, nơi đó sẽ trở thành địa điểm được thực khách săn đón. Sẽ là thử thách lớn của nhà hàng khi số lượng khách đông và làm thế nào để chất lượng vẫn được giữ nguyên như ban đầu. Liệu rằng nhà hàng đó có kiêu căng khi được gắn sao Michelin mà lơ là kinh doanh, hay làm thế nào để duy trì được chất lượng khi lượng khách ngày một tăng lên? Đây là bài toán khó của các nhà hàng sau khi nhận được sao Michelin.

Thực khách thưởng thức món ăn và không gian nhà hàng Tầm Vị. Ảnh: LU LU

Thực tế cho thấy, các nhà hàng sẽ có nhiều lợi ích sau khi được nhận ngôi sao danh giá của Michelin. Dễ thấy như việc các nhà hàng sẽ nâng cao doanh số và có nhiều lợi nhuận trong kinh doanh; tạo động lực cho các đầu bếp ở những nhà hàng có sao Michelin đạt được thành tựu lớn trong nghệ thuật nấu ăn; du lịch và kinh tế của đất nước đó sẽ tăng trưởng do du khách thường tìm đến những nhà hàng đạt chuẩn sao của Michelin. Điều này còn kéo theo chuỗi giá trị lớn như một nhà hàng đạt chuẩn Michelin sẽ tìm đến những nơi cung cấp thực phẩm sạch, đạt tiêu chuẩn. Để được những nhà hàng có thương hiệu danh tiếng lựa chọn, các cơ sở sản xuất lương thực, thực phẩm đương nhiên phải chú trọng chất lượng sản phẩm. Vì thế góp phần tăng trưởng nông, lâm, thủy sản, hướng đến sản xuất thực phẩm sạch, chất lượng. Ngoài ra, những nhân viên có kỹ năng và trình độ cao thường tìm kiếm cơ hội làm việc trong các nhà hàng được công nhận bởi Michelin. Ngược lại, nếu muốn được làm việc trong những nhà hàng danh tiếng, đội ngũ nhân viên phải được đào tạo bài bản, có kỹ năng và kinh nghiệm thực tế. Từ đây ngành du lịch, dịch vụ Việt Nam được nâng cấp, nhất là những cơ sở và trường đào tạo về lĩnh vực này. 

Sau khi được cảm nhận không gian, thưởng thức hương vị ẩm thực và rời khỏi nhà hàng Tầm Vị, trong tôi vẫn còn đó sự vương vấn nơi đây. Nhìn ánh mắt, nụ cười và được nghe những chia sẻ của chị Tám, anh Quỳnh tôi cảm nhận được nhiệt huyết và niềm đam mê giữ gìn, quảng bá ẩm thực truyền thống Việt Nam của họ đến với du khách trên toàn thế giới.