Tôi biết một làng làm ra đặc sản rượu nếp ngon nổi tiếng của tỉnh Hải Dương là làng Hàn, nay là phường Cẩm Thượng, TP Hải Dương, tỉnh Hải Dương. Từ xa xưa các bà, các chị đã làm rượu nếp, nhiều người sống bằng nghề làm và bán rượu nếp. Nhưng ngày 5-5 thì cả làng làm. Làm để thắp hương ngày Tết Đoan Ngọ, để giết sâu bọ và để bán. Mờ sáng mồng năm, từ khắp các ngõ đổ ra đường làng, các bà, các chị, mỗi người một gánh rượu nếp đi vào thành phố bán. Họ bán cho người thành phố thắp hương, rồi giết sâu bọ. Họ bán loáng chốc đã hết rổ rượu, lúc về trên đôi rổ ấy lại có đôi vịt kêu quàng quạc để làm thịt cúng Tết Đoan Ngọ.
Có được một rổ rượu nếp ngon cũng lắm công phu. Trước hết là chọn gạo, gạo làm rượu nếp phải là gạo nếp cái hoa vàng, gạo xay rồi sẩy không còn một cái mày trấu, rồi ngồi nhặt hạt trẩm, hạt kẹ, hạt gạo tẻ vứt đi. Vì hạt trẩm, hạt kẹ làm cho rượu nếp mất đi cái óng mượt và ảnh hưởng đến vị ngọt của rượu. Còn hạt gạo tẻ thì cứ chuội ra cứng đanh, người ăn thấy rượu nếp sậm sật. Gạo nhặt kỹ rồi bỏ vào nước ngâm. Ngâm hôm trước đến hôm sau mới thổi, trước khi thổi, người ta trộn nước nghệ cho hạt gạo vàng ươm lên. Thổi như thổi xôi, nhưng lại không như thổi xôi. Xôi chỉ thổi một lần từ lúc đổ gạo vào cho đến khi chín là xong. Rượu nếp phải thổi hai lần, thổi lần một cơm rượu chín hạt gạo là phải múc ra, mang đi nhúng nước, nhúng cho cơm rượu không hạt nào dính vào hạt nào, lúc ấy mới lại mang đổ vào chõ thổi tiếp. Lần thổi thứ hai này cho đến khi cơm rượu chín dẻo.
Khi cơm rượu chín dẻo, bắc xuống, lấy cái nia hay cái buồm trải ra, múc cơm rượu ra nia hay buồm tải mỏng đều cho nguội. Khi cơm rượu nguội lạnh thì mang ủ men. Men được làm bằng thuốc bắc, cũng có thể là bằng một số lá cây gọi là men lá. Men tán nhỏ như bột rồi rắc đều lên mặt cơm rượu, chấp vào rổ, cái rổ nho nhỏ đựng được ba, bốn cân gạo, lót tàu lá sen. Tàu lá sen được khoét một cái lỗ ở chỗ cuộng sen, để cho nước rượu khi lên men chín chảy xuống. Chấp từng lần một, cái mặt đã rắc men úp xuống dưới, mặt dưới không men lật lên trên, lại rắc men lên. Cứ thế ta chấp cho đến khi hết. Chấp xong rồi ta mang ủ. Ủ rượu cũng phải có kinh nghiệm, mùa đông phải ủ kín, ủ dày, có thế mới đủ nhiệt độ cho rượu lên men. Ngày tháng Một Chạp, người ta còn phải đốt những viên gạch cho nóng xếp quanh rổ rượu để tăng thêm nhiệt độ, ngày hè thì chỉ cần phủ một cái chăn mỏng, hôm sau thì chỉ cần phủ một mảnh vải hay cái khăn là được.
Rượu nếp được thổi cơm rượu từ sáng mồng ba, ủ đêm mồng ba ngày mồng bốn, sáng mồng năm rượu nếp lên men chín ngấu. Người dân Cẩm Thượng cứ sắp đến ngày 5-5 là tất bật. Không tất bật sao được khi mỗi nhà thổi mấy chục cân cơm rượu, có nhà hàng tạ. Những ngày này đi trên đường chỉ ngửi thấy mùi thơm. Mồng ba thì thơm cơm rượu, mồng bốn thơm phảng phất khi cơm rượu lên men sắp chín, sáng mồng năm thì mùi rượu nếp thơm nức khắp làng.
Rổ rượu nếp chín đánh tơi lên, những hạt cái rượu mọng vàng như con ong. Thắp hương xong hạ xuống, mỗi người làm mấy đũa, mấy thìa giết sâu bọ. Những đứa trẻ biết ăn là cũng được giết sâu bọ, chúng ăn một ít mà mặt đỏ, đỏ từ trán đến tai, đỏ cả ra sau gáy. Nhìn những đứa trẻ say rượu nếp mà thấy vui. Cả mấy chị mấy em cũng thế, cũng say, cũng mặt phừng phừng. Chỉ có điều các chị các em tế nhị, lẻn vào giường nằm cho đến hết say mới trở dậy ra ngoài.
Tập tục giết sâu bọ của cha ông để lại thật hay. Bởi sâu bọ ở trong cơ thể hay ở chỗ nào thì chúng cũng chỉ là loài làm hại, cần phải diệt đi.
Tản văn của VŨ NGỌC THƯ