Atiso với tên khoa học là cynara scolymus, có nguồn gốc từ châu Âu. Là loài cây thảo mộc, thuộc họ cúc, thích hợp với nhiệt độ ôn đới và á nhiệt đới. Cây khi trưởng thành cao khoảng 1,2m-2m, lá to, chia thành từng phiến, trên phiến lá có răng cưa, màu xám bạc, hoa atiso giống như nụ hoa sen. Cây atiso có thể sử dụng tất cả bộ phận từ lá, rễ, cây, lá và hoa. Theo nhiều nghiên cứu khoa học, cây atiso chứa các hoạt chất như tanin, flavonoid, cynarin và khoáng chất magie, kali, canxi, vitamin A, B, C cùng nhiều dưỡng chất giúp thanh lọc, đào thải các chất độc trong cơ thể, chống xơ vữa động mạch, bồi bổ chức năng gan, mật, chống lão hóa, bồi bổ sức khỏe, giúp hạ cholesterol, tăng chức năng tim mạch, lợi tiểu, giảm huyết áp, giúp ngủ ngon, đặc biệt, hoạt chất cynarin trong atiso có tác dụng đào thải cồn, giải rượu rất nhanh.
    |
 |
Cánh đồng hoa atiso Đà Lạt dưới chân núi Langbiang.
|
Tại Việt Nam, atiso được người Pháp đưa vào những năm đầu thế kỷ 20, trồng chủ yếu tại các vùng có khí hậu lạnh như Đà Lạt, Sa Pa, Tam Đảo. TP Đà Lạt hiện là vùng chuyên canh atiso lớn nhất cả nước với diện tích khoảng 650ha. Ngoài phục vụ sản xuất dược phẩm, mỹ phẩm, atiso còn được người dân sử dụng chế biến thành nhiều món ăn ngon, độc đáo.
Một món ăn thông dụng, nổi tiếng nhất của Đà Lạt được chế biến từ atiso có lẽ là món chân giò hầm atiso. Món này được nhiều gia đình làm để mời khách quý và có trong thực đơn của đa số nhà hàng, quán ăn tại Đà Lạt. Cách chế biến khá đơn giản đó là, chân giò ngon chặt miếng nhỏ, luộc sơ, rửa lại trong nước cho sạch, ướp hạt nêm, hành củ băm, nước mắm, mì chính, hạt tiêu để khoảng 10 phút rồi xào sơ, đổ nước đun sôi, vớt bọt. Hoa atiso bổ hình miếng cau cỡ lớn, rửa sạch sau đó đổ vào nồi hầm chung với chân giò trong nồi áp suất khoảng 30 phút. Khi các nguyên liệu đã chín mềm thì bắc nồi, nêm nếm vừa ăn, bỏ thêm rau mùi, hành lá. Cầu kỳ hơn có thể hầm chân giò, atiso cùng với với hạt sen, củ sen, táo tàu, cà rốt và các loại củ quả khác... cho món soup thơm ngon, bổ dưỡng.
Thời gian gần đây, tại Đà Lạt xuất hiện món phở atiso khá hấp dẫn. Người sáng tạo ra món này là chàng trai trẻ Trang Trường Minh-người con của Đà Lạt, hiện là sinh viên năm thứ 3 ngành đồ họa của một trường đại học tại TP Hồ Chí Minh. Yêu phở và yêu thành phố quê hương, Trang Trường Minh quyết tâm sử dụng atiso và các nguyên liệu truyền thống để tạo ra món phở mới mang hương vị đặc trưng. Sau nhiều thử nghiệm, Trang Trường Minh đã có sản phẩm ưng ý đó là những sợi bánh phở màu hồng được nhuộm nước chiết xuất từ hoa atiso đỏ, nước dùng ngọt thanh từ xương kết hợp với hoa atiso xanh hầm nhừ. Màu sắc bắt mắt, hương vị đậm đà, thanh tao, phở atiso nhanh chóng được nhiều thực khách ưa chuộng. Thương hiệu Phở Atiso Đà Lạt của Trang Trường Minh hiện có ở nhà hàng tại Đà Lạt và một nhà hàng ở TP Hồ Chí Minh.
|
 |
Đầu bếp chế biến món ăn từ atiso.
|
Nhằm quảng bá, giới thiệu giá trị và nét đặc sắc của ẩm thực từ atiso, vừa qua, chi hội đầu bếp chuyên nghiệp tỉnh Lâm Đồng (Lamdong ProChefs) đã tổ chức hội thi chế biến và công diễn để xác lập kỷ lục “100 món ngon từ cây atiso Đà Lạt”. Hội thi thu hút 20 đội, với gần 60 đầu bếp đến từ các nhà hàng, khách sạn thuộc nhiều tỉnh, thành phố trong cả nước. Với thời gian 60 phút, các đội thực hiện ít nhất 5 món có nguyên liệu chính từ cây atiso. Các món ăn phải được đăng ký trước với ban tổ chức và không được trùng lặp nhau về món ăn. Kết quả đã có 150 món ăn lấy từ nền nguyên liệu là atiso đã được thực hiện với kiểu dáng bắt mắt, hương vị thơm ngon, như các món: Súp atiso sụn cá tầm, bò bít tết atiso, lẩu gà atiso, cá trứng atiso bách hoa, gà hầm atiso tứ quý, cơm chiên atiso cá tầm cuộn ngũ sắc, bánh trung thu atiso... Ông Nguyễn Hữu Hường, Chủ tịch Hội đầu bếp tỉnh Lâm Đồng, Trưởng ban giám khảo cho biết: "Hội thi ẩm thực 100 món ngon từ atiso Đà Lạt mở đầu cho chuỗi hoạt động du lịch kỷ niệm 130 năm Đà Lạt hình thành và phát triển 1893-2023, nhằm đưa sản phẩm nông nghiệp Đà Lạt, trong đó có atiso, một loại dược liệu quý trở thành món ăn ngon, hấp dẫn... đồng thời góp phần định vị và nâng tầm thương hiệu ẩm thực Đà Lạt”.
Từ loài cây có xuất xứ tận trời Âu, giờ đây atiso trở nên thân thuộc, một đặc sản trứ danh của vùng đất Đà Lạt. Với sự mở rộng không ngừng về biên độ món ăn để đạt tới những gì tinh túy nhất, ẩm thực atiso còn là trải nghiệm hấp dẫn không thể bỏ qua đối với du khách khi đến với thành phố ngàn hoa.
Bài và ảnh: VŨ ĐÌNH ĐÔNG