Cà xứ Nghệ, đậm tình quê

Khác với cách muối chua, muối xổi, cà xứ Nghệ cầu kỳ nhiều công đoạn. Cà hái xong chưa được chế biến ngay, mà được đem phơi cho héo đều đến khi nào tai cà khô quắt và quả cà dăn deo. Lúc này, người ta mang cà ra vặt tai vừa dễ và nhanh, đem rửa sạch rồi để ráo trước khi cho vào muối.

Cà pháo xứ Nghệ. Ảnh: THANH TÂM

Cà càng mặn càng để được lâu, tỷ lệ cà và muối thường là 5:1. Người ta thường lấy bát cơm để đong, cứ 5 bát cà đầy là một bát gạt ngang muối hạt. Cà xứ Nghệ để lâu, ăn dần quanh năm, nên thường muối số lượng lớn, cho vào cái vại (cái chum to) đã được rửa sạch, hong khô.

Món cà muối của người xứ Nghệ từ xưa vốn được làm từ nguyên liệu rất giản đơn, thường chỉ có cà, muối, nước trắng. Ở một số vùng, nhất là vùng trung du, thường cho thêm củ kiệu hoặc xơ mít muối cùng. Gia vị không có tỏi, ớt... như nhiều miền quê khác, bởi người ta muốn giữ cho cà được lâu, được giòn và được trắng. Ở một số vùng quê muối cà bằng nước mắm, riêng quê tôi chỉ dùng muối trắng.

Phụ gia muối cà thường không thể thiếu thính. Thính được làm từ gạo rang. Mặc dù là phụ gia nhưng chất lượng của thính lại quyết định rất nhiều đến độ ngon của cà. Thính phải rang sao cho thật khéo để vừa độ vàng, không cháy vừa thơm dậy mùi, cho vào cà để cà vừa tăng hương vị, vừa chống oi nồng hoặc ủng hỏng, nhất là trong ngày nắng nóng.

Cà pháo xứ Nghệ. Ảnh: THANH TÂM

Cà ngon không chỉ giòn, thơm mà còn phải trắng, nếu không trắng thì vại cà chưa đạt. Muốn vậy, nhất thiết phải để cà ngập trong nước muối. Vì thế, sau khi đã đủ nguyên liệu và phụ gia, người muối phải dùng một cái vỉ nén-thường đan bằng tre-lọt trong lòng vại và đặt trên vỉ là hòn đá đè nặng tay để vỉ cà nén xuống cho thật chặt. Tiếp đến là khâu cho nước, nước phải sao cho ngập hòn đá. Sau đó, người ta lại dùng tấm vải màn (vải thưa, mềm) đậy kín lên vại cà, và cuối cùng, được che bằng một vật là cái nón mê. Vải màn vừa bảo đảm bụi bặm hoặc ký sinh trùng từ ruồi muỗi không lọt, lại vừa có độ thoáng để cà không hỏng.

Nhưng cách để muối được quả cà ngon thì không đơn giản, không phải người phụ nữ quê nào cũng có thể muối thành công, kể cả cô gái đảm. Dân gian thường bảo là do tay muối. Tôi từng chứng kiến cô út nhà tôi-một người rất khéo tay hay làm, nhưng cả đời chưa muối được vại cà nào đạt chuẩn, có lần được nội-người muối cà để hai năm không hỏng ngồi chỉ tận tay, mà muối xong vại cà vẫn úng. Còn nội tôi, vại cà chỉ cần cho muối trắng, thậm chí lúc nào vội còn múc thẳng nước giếng khơi, thế mà cà vẫn giòn, vẫn trắng, vẫn thơm cho đến quả cuối cùng. Bố tôi kể, ngày còn đi học xa nhà, gánh đồ ăn mang theo một đầu gạo một đầu vại cà be bé, đã theo bố suốt cuộc hành trình thời niên thiếu như thế mà lớn lên. Sống ở miền quê nghèo đất cằn sỏi đá, cát trắng gió Lào, những ngày nắng chang chang không có cá tôm, những ngày mưa nước giăng trắng trời, cà trở thành món ăn vừa rẻ, vừa tiện lại vừa lợi, bởi “một quả cà ăn được hai bát cơm”...

Cà được người xứ Nghệ ăn cùng khoai lang, ăn với cơm trắng và nước luộc rau muống, rau lang vắt ít giọt chanh tươi, canh mồng tơi hay canh rau tập tàng thơm dậy mùi thì thật là khó cưỡng. Vào những ngày mưa bão thiếu thức ăn, người ta lại lấy cà ra chế biến cùng các món khác để đổi vị: Cà thái ra xào với mỡ lợn, cà kho cùng thịt ba chỉ hay cá đồng... đều làm nên những món ăn đậm đà khó quên.

Cà muối nay trở thành nét văn hóa ẩm thực xứ Nghệ. Văn hóa cà xứ Nghệ không chỉ ở cách chế biến cà thành thực phẩm mà còn là cách thức thưởng cà của người dân quê. Cà đã trở thành món chính trong bữa cơm quê của người dân nơi đây. Bữa cơm người quê tôi vốn quen có bát canh, quả cà. Giữa màu xanh của bát nước canh rau, đĩa rau luộc xanh non, màu nâu sậm của đĩa cá kho mật mía, nổi bật lên bát cà pháo trắng giòn, trong mâm cơm quê nghèo xứ Nghệ bảo đảm sự hài hòa sắc màu, hương, vị... Riêng món cà cũng nhiều ý vị: Vừa có vị (mặn mà), có vẻ ngon mắt (trắng phau), ăn vào lại nghe vui tai (giòn, kêu lúp búp), lại có mùi thơm của thính rang vàng...

Giờ đây, đời sống con người đã khá hơn, cà không còn là món chính trong bữa cơm quê, nhưng lại trở thành món đặc sản, tăng thêm hương vị mới lạ cho bữa cơm ở nhà hàng phố thị. Với người con xứ Nghệ, nhất là những thế hệ đã lớn lên từ gian khó, thật khó mà quên hương vị của món ăn này. Có lẽ vì sự độc đáo ấy, cà đã trở thành một nét hồn quê lưu luyến trong lòng người xứ Nghệ. Dù đi bất cứ đâu, người con nơi đây vẫn gắn bó luyến lưu với món ăn mộc mạc quê nhà, vẫn thấy quê hương trong bát cà pháo mặn giòn quê mẹ: “Ôi xứ Nghệ, xứ Nghệ/ Đất cổ nước non nhà/ Đã trăm, nghìn thế hệ/ Vẫn ưa nhút, ưa cà”.

DIỆP TÂM NGA