Ruộng mùa xuân, ngàn vạn giọt mưa phùn óng ả trên từng khóm cây, ngọn cỏ. Một thứ rau chẳng ai trồng chợt bừng lên, sáng bạc cả vùng. Ấy là rau khúc! Cả một năm ngậm kín trong đất, mặc cho người đời xào xáo, cứ xuân về là lại đâm chồi, nảy lộc. Để rồi, cũng chỉ tồn tại vài tuần rồi lại biến mất như chưa từng xuất hiện. Lạ cho cái sức sống phi thường ấy!
Thường thì người quen mới biết, rau khúc có hai loại: Khúc nếp và khúc tẻ. Khúc nếp cây nhỏ, lá nhỏ, chế biến tốn công nhưng luôn đem lại tròn trịa hương vị. Trong khi, khúc tẻ thì thân, lá to, dày, mập, nhặt dễ, làm dễ và cũng nhàn nhạt mùi.
Sáng hôm ấy, mẹ bảo: “Rau khúc trổ rồi đấy, trưa nay đãi ba bố con món bánh khúc lưỡi mèo nhé!”. Bố rất vui! Cả năm chờ đợi, giờ mới được thỏa nỗi nhớ!
Bố tôi đi bộ đội từ khi mới 16 tuổi, là cán bộ 3 thời kỳ, cả đời gần như sống trong quân ngũ. Bình thường, ông sống xuề xòa, nhưng khi cần sự tinh tế, đặc biệt trong ẩm thực, ông vô cùng kỹ càng. Ông nhất định “cự tuyệt” với bánh khúc người ta vẫn rao bán hằng ngày. Ông bảo, đó chỉ là xôi khúc...
Nhận lệnh mẹ, hai anh em tôi vác rổ đi ra mảnh ruộng gần nhà. Hà Nội thập niên 1980, ngay quận nội thành vẫn còn ruộng lúa. Rau khúc mọc tua tủa phủ kín đất nâu bằng màu xanh bàng bạc. Cây mới lên, chỉ cao chừng năm phân. Cấu một ngọn, đưa lên hít hà, đủ cả tươi mới của đất trời mùa xuân, của cái hương hăng hăng dễ chịu đặc thù của rau khúc...
Chỉ chừng 15 phút, cái rổ nhựa đã lưng lưng. Toàn chỉ ngọn, xanh mơn mởn!
Mẹ rửa sạch, rồi cho rau khúc vào luộc. Nước luộc rau, dành để nhào với bột gạo nếp cái hoa vàng. Phần rau, mẹ băm rất nhuyễn, trộn chung với bột. Để làm nhân, mẹ chọn thịt ba chỉ lợn loại gần thăn. Mẹ bảo, phần thịt ấy thơm hơn phần dọi bụng. Thịt thái mỏng, bản bằng chừng hơn một ngón tay, xào cùng ít nấm hương, hành khô, mộc nhĩ, nước mắm ngon. Mẹ chỉ xào vừa tới, đủ để ngấm gia vị mà chưa làm thịt ra mỡ.
Gói bánh khúc lưỡi mèo là cả một quy trình kỳ công. Mỗi chiếc, mẹ chỉ dùng một thìa nhỏ bột, một nửa quết lên miếng lá chuối, bỏ nhân vào, phủ kín bằng nửa bột còn lại. Cả buổi, thực hiện tất cả các công đoạn, mẹ cũng chỉ gói được chừng dăm chục chiếc.
Bánh gói xong, mẹ cho vào hấp cách thủy. Mẹ hấp khá kỹ, nhằm để mỡ chảy ra, hòa quyện với bột.
Một chiếc bánh khúc lưỡi mèo thành phẩm của mẹ chỉ to chừng hai ngón tay, mỏng dính, nhìn rõ cả miếng thịt qua lớp bột. Có lẽ vì thế mà loại bánh khúc này được mang tên là lưỡi mèo.
Mỗi cái bánh, vừa đúng một miếng. Cắn nhẹ, mỡ lợn, rau khúc quyện với nhau tạo nên một thứ hương vị kỳ lạ, không giống với bất cứ hương vị nào từng trải. Thơm hăng, ấm áp, ngầy ngậy, bùi bùi, mà vẫn không che khuất cái vị thanh tao của xuân mới...
Con nhà lính, tất cả đều có suất, mỗi người chỉ được chục cái. Ăn sạch mà mắt vẫn hau háu vào cái soong đồ.
Bố bảo, ấy là món ăn chơi, để thưởng thức hương vị mùa xuân. Ăn nhiều, no nê vị, làm mất cái thú háo hức đón đợi mùa khúc về!
Bài và ảnh: MỸ ANH