Từ sớm tôi đã đến cổng nhà bạn, ra đón tôi mà vẻ mặt cô ấy lộ rõ sự ngạc nhiên. Đoán được ý, tôi liền giải thích: Thưởng thức món ăn đặc biệt nem công chả phượng khi đã hoàn thành trên mâm thì mới chỉ là phần ngọn, tôi muốn được tìm hiểu công phu sự sáng tạo về món ăn này ngay từ những công đoạn chế biến đầu tiên. Nghe vậy, người bạn cười thích thú chia sẻ bằng chất giọng Huế dễ thương. Theo bạn, ngày trước trong Đại nội Huế nuôi nhiều chim công và chim trĩ do đội săn bắn của hoàng gia đem về nuôi dưỡng, phục vụ các bữa yến tiệc trong cung đình, chuyên để chế biến món nem công. Phụng hoàng (hay phượng hoàng) là loài chim mang biểu tượng của sự cao sang, quý phái, trường tồn, món chả phượng hoàng làm từ thịt con chim trĩ, khi chế biến thì dùng thịt nạc giã nhuyễn với mỡ gà trống rồi hấp chín. 

Vào thời phong kiến, sức khỏe của đấng đế vương là thứ luôn được đặt lên hàng đầu. Vì vậy, nem công chả phượng được xem như vị thần hộ mệnh, không thể thiếu trong bữa ăn của bậc vương giả xưa. Món ăn vương giả ấy từ cung đình nội phủ lan tỏa đến bếp lửa của các quan lại, thị dân giàu có ở kinh đô.

Ngày nay, với sự khéo léo, tài hoa của người phụ nữ Huế, món nem công chả phượng vẫn được gìn giữ qua bao thế hệ và tiếp biến cùng sự sáng tạo. Người dân Huế tin rằng, chả phượng mang đến nhiều may mắn, cát tường (bởi phượng thuộc tứ linh: Long-lân-quy-phượng), còn nem công thì tượng trưng cho sự tao nhã của ẩm thực cung đình Huế. Nem công chả phượng không chỉ thể hiện được sự tài hoa, khéo léo, cái "công" trong "công, dung, ngôn, hạnh" của người phụ nữ Huế mà theo quan niệm, món ăn này còn mang đến sự an lành cho năm mới, mọi điều thuận buồm xuôi gió cả năm. Sự kết hợp của nem công và chả phượng sẽ giúp mâm cỗ ngày Tết của người dân Huế thêm lung linh, đẹp mắt và sang trọng hơn rất nhiều.

Bạn tôi mặc dù bận rộn với việc kinh doanh nhưng vẫn chăm chỉ vào bếp nấu ăn hằng ngày. Vừa chăm chút, tỉ mỉ trong từng động tác chế biến cô vừa giải thích, ngày nay, công và phượng là hai loài chim quý hiếm, săn bắn chúng làm món ăn là phạm pháp nên để tái hiện lại món nem công chả phượng xưa, người ta trình bày chúng theo "kiểu cách" vua chúa, bảo đảm vừa ngon vừa có tác dụng trị bệnh, tất nhiên có nêm thêm thảo phẩm trong chế biến. Món ăn được trang trí nhiều màu sắc và làm theo hình dáng chim công và chim phượng. 

leftcenterrightdel
 Món nem công chả phượng được chế biến cầu kỳ và trang trí đẹp mắt. Ảnh: Mai Huê

 

Đầu chim phượng được bạn tôi làm bằng củ cải, mào làm bằng cà rốt, mỏ làm bằng ớt đỏ và phần thân được làm từ những thực phẩm trang trí rất bắt mắt. Lọn nem (các phần tạo ra thân công) được chế biến từ thịt thăn heo. Theo bạn tôi, tùy theo độ cầu kỳ của phượng mà tốn thời gian nhiều hay ít. Con phượng tỉa đơn giản thì không mất nhiều thời gian; còn nếu cầu kỳ kèm theo hoa mẫu đơn thì tốn nhiều thời gian hơn.

Chỉ sau hơn một giờ, món nem công chả phượng được bạn tôi hoàn thành với cách bài trí đẹp mắt, độc lạ. Hình ảnh chim công sống động và các miếng chả phượng chạy dọc hai bên thành đĩa nổi bật với màu vàng của trứng, màu xanh của đậu, màu cam của cà rốt cùng với màu sáng của giò sống, màu sẫm của rong biển đan xen nhau tạo ra hình những chiếc lông chim phượng vô cùng đẹp đẽ và tinh tế.

Dưới tiết trời se lạnh, món nem công chả phượng đẹp từ ánh nhìn đầu tiên, thơm ngon, bổ dưỡng khi tận hưởng như muốn níu chân khách ở lại với vùng đất cố đô này.

TUYẾT HẠNH