Đầu năm mới, có ông anh từ TP Hồ Chí Minh ra thưởng rét Hà Nội. Nghe ông anh gọi điện thoại rủ đi ăn bún thang lúc 10 giờ mà oải. Tôi bảo: “Anh ơi, cà phê một lát rồi ăn trưa cho tiện” thì anh kêu: “Anh đói quá! Tối qua đi chơi phố cổ về ngủ muộn, giờ ngửi mùi bún thang thơm quá”. Chiều ý ông anh, chúng tôi ra phố Hàng Gà, gọi hai bát. Thú thực, ăn hơi ngang dạ nhưng được cái không ngấy, dễ ăn.

Ông anh ăn xong bát bún, thấy nét phấn khởi hiện rõ trên mặt. Tôi cũng vì thế mà cảm thấy bún thang trong bụng dễ tiêu hơn. Thôi thì chiều người lớn tuổi là việc nên làm, mà lại còn mang lại niềm vui cho khách phương xa.

leftcenterrightdel

Bún thang, đặc sản của Hà Nội.

Nghe ông bà bảo, bún thang ra đời từ đồ thừa ngày Tết. Cũng không rõ xuất xứ năm nào, nhưng chắc bún thang ra đời từ chốn kinh kỳ Thăng Long-Hà Nội (vào khoảng năm 1912, cô Lê Thị Tho, khi ấy 20 tuổi, đã mở hàng bán bún thang ở chợ Đồng Xuân). Trước đây tôi cứ tưởng bún thang là của riêng Hà thành, sau mới biết ở Hưng Yên cũng có bún thang Phố Hiến. Bún thang Hưng Yên mang đậm phong vị địa phương với lươn đồng, cua đồng, giò, ăn kèm với hoa chuối, tía tô, rau sống. Thôi thì mỗi địa phương mỗi vị, ăn cũng lạ miệng mà ngon. Một bên gà là chủ đạo, bên kia lại là lươn đồng. Đồ nào cũng ngon, cũng bổ, cũng chất chứa nét đặc sắc văn hóa địa phương, vùng miền. Có điều mấy năm nay, dường như bún thang ở Hà Nội, nhất là mạn phố cổ, cũng mất đi đôi chút phong vị. Xưa ở đầu phố Bảo Khánh (Hoàn Kiếm) có hàng bún thang nức tiếng, khách ra vào tấp nập, nhưng sau đổi địa điểm (chuyển vào giữa phố), bỗng nhiên mọi thứ đều giảm hẳn...

Vẫn ông anh trong miền Nam gọi điện thoại rủ đi ăn bún thang buổi tối. Hai anh em phi đại vào một quán ở phố Hàng Mành (Hoàn Kiếm). Gọi chưa đầy hai phút mà nhân viên đã bưng ra luôn. Chết dở, bát bún thang đầy ú ụ chất cao như đồ công nghiệp. Ăn tạm vậy chứ biết sao. Bà lão bán hàng nước sau khi mời khách hai cốc nước vối nóng liền kể chuyện: Bún thang cổ Hà Nội gồm hai phần. Quan trọng hơn cả là nước dùng làm từ tôm khô, xương gà, nấm hương, cần thì cho thêm xương lợn vào cũng được.

Phần thang gồm gà xé, ruốc tôm, trứng tráng mỏng thái chỉ, giò sợi, rau răm, cà cuống, sá sùng và trứng muối. Nghe bà liệt kê phần thang, anh em tôi cứ mắt tròn mắt dẹt, hỏi bà có biết hàng nào bán thứ bún thang tuyệt đỉnh như vậy thì bà cười, bảo rằng nghe đâu thứ bún thang tuyệt tác đó đã thất truyền từ hơn một thập niên nay. Bà kể hồi bao cấp mà được ăn bún thang thì đúng là tuyệt đỉnh. Nhưng một số nhà trên phố cổ vẫn có món ngon này ngày Tết những năm trước đổi mới. Tất nhiên vị không được đầy đủ nhưng cũng chuẩn bún thang Hà thành.

Theo bà lão, các thành phần để nấu bún thang kể ra cũng quan trọng, nhưng để có được một bát bún thang ngon thì người đầu bếp nhất định phải vô cùng tinh tế, không chỉ nấu ngon mà còn biết cân các vị, các món trong bát bún. Nhiều khi bát bún thang trông thì bắt mắt đấy nhưng khi ăn lại không tròn vị.

Giữa tuần, đang ngồi viết bài thì ông anh gọi điện thoại từ trong Nam ra, bảo rằng: “Anh lại thèm ăn bún thang em à”. “Thôi để em ship cho anh nhé”... Hai anh em cùng cười vui khoái trí.

Bài và ảnh: HÀ THÀNH