Cơm độn ăn nhút chấm tương
Không chê nghèo khó thì thương nhau cùng
Món nhút từ miền quê nghèo huyện Thanh Chương, nằm ở phía Tây Nam tỉnh Nghệ An, là món ăn quen thuộc, là thứ quà đặc sản không chỉ gây thương nhớ cho những người con xa xứ như tôi mà còn để lại hương vị khó phai với thực khách tứ phương. Cái tên “nhút” thoạt đầu nghe sẽ dễ nhầm thành rau nhút nhưng thực ra giống món dưa muối của người miền Bắc, tuy nhiên, nó được chế biến từ quả mít non, một loại quả quen thuộc.
    |
 |
Món nhút xào tóp mỡ khiến mỗi người xa quê vấn vương. Ảnh: VIỆT HƯƠNG
|
Ở Nghệ An, vườn nhà quê rộng, đất lại hợp trồng mít. Hồi còn bé, ở miền quê gió Lào cát trắng này, nhà nào không đủ ăn thì mít xanh ngoài vườn cứ hái vào rồi luộc lên chấm với chẹo (món nước chấm được làm từ nước tương và lạc rang giã nhỏ, thêm ớt, tỏi và đường) ăn thay cơm. Sau này, người ta nghĩ đến việc muối mặn rồi để dành ăn dần quanh năm.
Nhút thường được làm từ quả mít non gọt vỏ, thái mỏng ra, sau đó trộn lẫn với các gia vị và đem muối. Làm nhút không khó nhưng để làm nhút ngon thì không phải ai cũng làm được.
Chọn mít để làm nhút thường phải canh theo thời vụ mít, không mua ồ ạt theo thương lái vì sợ người ta hái trước rồi chỉ còn lại những trái mít không đạt yêu cầu. Mít đạt chuẩn phải là quả to, tròn tầm 2-3 cân, không già quá cũng không non quá. Mít dai, mít bở, mít thái, loại nào cũng dùng làm nhút được nhưng mít bở là ngon nhất vì khi muối không quá dai lại có màu trắng đẹp.
Mít sau khi thu mua sẽ tiến hành sơ chế ngay trong ngày. Người làm phải cẩn thận, tỉ mỉ trong từng khâu sơ chế. Mít gọt sạch xong thì ngâm nước muối để hết nhựa, rồi đưa ra thái nhỏ thành sợi. Thái mít cũng cần độ khéo léo, sợi càng nhỏ càng tốt, không được vụn hay nát.
Sau đoạn sơ chế, mỗi nơi lại có một phương pháp khác nhau, có chỗ thì đem phơi dưới trời nắng cho sợi mít khô và se lại, có chỗ lại đem ngâm nước gạo qua đêm rồi mới muối. Ở đất Thanh Chương có những bí quyết riêng, sau khi thái nhỏ xong sẽ đưa vào muối ngay để giữ được vị ngọt và tươi của trái mít. Cách muối nhút cũng dân dã vô cùng, chỉ với muối trắng, độ trong 2-3 tuần là có thể lấy ra để đóng gói. Quá trình muối phải nén chặt bằng phên tre, đá cuội... để nhút không bị nổi lên mặt nước sẽ thâm đen.
Cách nhận biết nhút chín là có màu vàng nhạt, vị mặn, chua nhẹ và có mùi thơm đặc trưng. Bí quyết cho một hộp nhút thơm ngon nằm ở khâu đóng gói với những nguyên liệu đi kèm như tỏi luộc lên để không hăng, thêm sả, ớt... Mùi thơm của nhút đã chín dậy mùi thanh thanh rất dễ chịu.
Món nhút mít dễ chiều lòng những người thưởng thức với các món ăn đa dạng như: Nộm nhút; nhút xào ba chỉ; canh cá nấu nhút; nhút trộn tai heo. Mùa đông mà có một đĩa nhút xào tóp mỡ nêm ớt, đường, ăn với cơm nóng thì dễ đánh vèo vài ba bát là chuyện thường tình. Mùa hè có thể đem nhút làm nộm tai heo hoặc nấu canh cà chua, canh lạc ăn vừa bùi vừa chua, vị thơm rất lạ miệng.
Miền Trung hay mưa lũ, mấy ngày đó chẳng có gì ăn, cả xóm chia nhau hũ nhút, nhút vắt ráo nước rồi chấm nước mắm tỏi kèm thêm một ít lá canh giới, ăn vô cùng tốn cơm.
Món ăn giản dị là thế mà đã nuôi biết bao thế hệ người con quê tôi khôn lớn. Giờ đã hơn 20 năm nhưng tôi vẫn không sao quên được vị ngọt thơm của bát canh nhút nấu với cá của bà ngoại. Bởi đôi khi nỗi nhớ không chỉ là ở dư vị của món ăn dân dã quê nhà mà còn là với một hình bóng đã đi xa.
NGUYỄN TRANG