Cũng như muôn vàn du khách khác, không lần nào lên Đồng Văn (Hà Giang) mà tôi không ăn sáng bằng món bánh cuốn trứ danh của phố cổ. Cũng là bánh cuốn, món ăn quen thuộc qua nhiều thế kỷ của người vùng xuôi, nhưng khi lên đến vùng biên này, lại mang thật nhiều sắc thái khiến thực khách nhớ thương.
    |
 |
| Bánh cuốn chấm cùng nước dùng tạo sự khác biệt so với vùng xuôi. |
Bánh cuốn phố cổ Đồng Văn là tổng hòa của những nguyên liệu đặc sắc nhất, với bàn tay điêu luyện của người tráng bánh. Hạt gạo được lựa chọn để xay bột làm bánh được lựa chọn kỹ càng, từ những cây lúa trồng trên ruộng bậc thang bạt ngàn, rũ chín vàng ươm mỗi mùa tháng chín. Đến tận giờ, gạo để làm bánh cuốn ở phố cổ Đồng Văn vẫn được xay bằng chiếc cối đá quay bằng tay. Có thế, bột mới trắng, mới mịn, lại được để qua đêm cho khi tráng bánh thêm mướt.
Cuốn bánh tưởng chừng là một công việc đơn giản nhưng khi bắt tay vào thì thực không dễ chút nào. Lượng bột phải được căn chỉnh cho vừa khuôn tráng để bánh không dày cục mịch, lại đủ dai để không bị rách. Bột láng lên khuôn được dàn đều ngoài, trong một mức. Điều này đòi hỏi sự nhanh nhẹn, khéo léo của người đầu bếp. Các thao tác nhịp nhàng của đôi bàn tay, từ lấy gáo bột láng đều trên mặt vải, đậy nắp chờ một chút cho bột chín tới, rồi mở nắp vung, tiếp theo dùng chiếc đũa cả hớt bánh ra mâm, sau đó cho thịt, mộc nhĩ băm nhỏ làm nhân, cuối cùng cuộn bánh lại. Cả một quy trình khéo léo nhằm tạo nên chiếc bánh cuốn thơm ngon, nóng hổi, thu hút thực khách.
Bánh cuốn phố cổ Đồng Văn còn có thêm “phiên bản” bánh cuốn trứng. Bánh sau khi được trải đều trên màn hấp tròn thì đánh thêm hai quả trứng vào, láng đều. Sau đó đậy nắp lại và đợi cho đến khi bánh và trứng chín đều, tỏa ra hương thơm ngào ngạt. Cuối cùng, người bán sẽ cho phần nhân được làm từ mộc nhĩ và thịt vào, nhanh tay cuốn lại.
Điều đặc biệt nhất làm nên sự khác biệt của bánh cuốn phố cổ Đồng Văn so với miền xuôi là nước chấm. Người phố cổ ăn bánh cuốn với nước dùng, cho thêm miếng chả thơm, hành lá và mùi tàu thái nhỏ. Để tạo nên bát nước dùng thơm, ngọt tự nhiên, người làm bánh phải hầm xương ống lợn đen trong nhiều giờ. Bánh nóng ăn kèm với nước dùng cũng nóng, chỉ cần cho thêm một ít hạt tiêu, ớt, dấm chua, món bánh cuốn phố cổ Đồng Văn trở nên tròn vị, níu chân thực khách.
Mỗi sớm tinh mơ, ngồi đẫm mình trong cái không khí vùng cao trong, lành, lạnh, chậm rãi đặt từng miếng bánh cuốn vào miệng để nó tự “trôi xuống ruột”, ấy có lẽ là một trong những cái thú đáng nhớ, đáng yêu nhất nơi phố cổ Đồng Văn.
Bài và ảnh: PHƯƠNG HOA