“Từ hàng trăm năm nay, nghề làm đậu phụ đã gắn bó với mảnh đất An Vĩ”, chị Nguyễn Thị Thanh Tĩnh, 47 tuổi, ở thôn Thượng, xã An Vĩ, tự hào khi nói về nghề truyền thống của vùng. Chị kể, ông bà, bố mẹ chị đều làm nghề đậu phụ nên ngay từ nhỏ chị đã chứng kiến, trực tiếp tham gia một số công đoạn làm đậu. Kế nghiệp gia đình, đến nay, chị Tĩnh đã có ngót nghét 30 năm trong nghề làm đậu phụ.
Để làm ra sản phẩm là những “viên gạch” đậu mềm, béo, bùi, đòi hỏi người làm phải thật tỉ mỉ, khéo léo trong từng công đoạn. Theo chị Tĩnh, trước hết phải chọn đỗ có vỏ mỏng vàng, nhẵn bóng, sau đó ngâm vào nước sạch đến độ vừa phải (mùa hè ngâm khoảng 4 giờ, mùa đông khoảng 6 giờ). Tiếp tục đem xay, lọc bột, bột đậu nước được cho vào túi vải rồi ép để loại bỏ bã đậu. Sau khi lọc, nước đậu sống phải được đun sôi. Quá trình đun, người thợ phải điều chỉnh mức độ lửa vừa phải, tránh để đậu bị bén nồi sẽ làm nước đậu có mùi khê. Nước đậu khi đun sôi được đổ ra các chậu hoặc chum sành rồi chế nước chua và muối để chưng cất, kết tủa đông thành đậu cái.
Công đoạn chế muối và nước chua (nước giống) quyết định phần lớn chất lượng đậu. Để đậu mềm, dẻo, ngậy, thơm... người thợ phải ước lượng chính xác lượng nước giống pha lẫn với nước đậu nguyên chất, không được ít hoặc nhiều quá. Nếu pha ít nước giống, nước đậu nguyên chất sẽ khó đông đặc, mất năng suất; ngược lại, cho nhiều nước giống quá sẽ làm cho bìa đậu cứng, khô và ăn không ngon. Đây là công đoạn quan trọng nhất trong quy trình làm đậu.
Sau khâu pha chế này, sữa đậu sánh lại thì cho vào khuôn ép, tạo thành các bìa đậu. Khác với nhiều nơi, người dân An Vĩ làm bìa đậu phụ to bằng viên gạch, trung bình mỗi bìa đậu nặng khoảng 1,2-1,5kg. “Thông thường, gỗ được chọn làm khuôn là gỗ nghiến hoặc lim; vải bọc (gói) là vải mộc để không phai màu ra bìa đậu. Khi đổ đậu cái vào khuôn, người thợ phải san đều, gói lại, dùng vật để ép đậu. Ở công đoạn này, người thợ giảm dần khối lượng nén để bìa đậu dẻo đều, không bị quá rắn. Sau 25-30 phút nén, người thợ cho “ra lò” những “viên gạch” đậu nóng hổi, mềm, dẻo”, chị Tĩnh cho biết. Cũng theo chị Tĩnh, trung bình mỗi ngày, gia đình chị làm khoảng 20-30kg đỗ hạt, những ngày cuối tuần làm tăng thêm 10-20kg. Tuy nhiên, nhiều hôm cũng không có đủ đậu phụ để bán.
Cầm túi đậu nóng hổi trên tay, chị Vũ Hải Yến ở thôn Hạ, xã An Vĩ cho biết, gia đình chị không chỉ mua đậu phụ về ăn mà thi thoảng còn mua để làm quà biếu người thân.
Theo bà Nguyễn Thị Ngọc Anh, Chủ tịch UBND xã An Vĩ, diện tích chuyên trồng đỗ tương của xã là 55ha. Cùng với việc người dân trồng xen kẽ, sản lượng đỗ tương hằng năm của xã sản xuất được khoảng 512 tấn, đáp ứng đủ cho làng nghề. Hiện nay, trên địa bàn xã An Vĩ, số hộ tham gia các hoạt động làng nghề là 951/2.546 hộ, chiếm tỷ lệ 37,35% tổng số hộ trong toàn xã. Ngoài ra, xã còn có 1 hợp tác xã nông nghiệp hữu cơ, 3 hợp tác xã chăn nuôi sử dụng phụ phẩm bã đậu để làm nguyên liệu đầu vào. Ước tính, thu nhập bình quân của 1 hộ tham gia hoạt động ngành nghề đạt khoảng hơn 368 triệu đồng/năm. Giá trị sản xuất từ hoạt động ngành nghề năm 2022 đạt hơn 35 tỷ đồng.
Từ những kết quả đạt được với sự nỗ lực xây dựng làng nghề của nhân dân xã An Vĩ, tháng 6-2023, UBND tỉnh Hưng Yên đã ra quyết định công nhận Làng nghề đậu phụ An Vĩ là làng nghề cấp tỉnh. Việc được công nhận Làng nghề đậu phụ An Vĩ giúp người dân phát triển nghề đậu phụ nhanh và bền vững, đóng góp vào sự phát triển của Hiệp hội Làng nghề tỉnh Hưng Yên, cũng như đóng góp quan trọng vào sự phát triển kinh tế-xã hội ở địa phương.
“Làng nghề sau khi được công nhận, các cơ sở sản xuất trong làng nghề sẽ được tiếp cận chương trình hỗ trợ phát triển làng nghề như hỗ trợ hạ tầng phục vụ việc phát triển làng nghề, các cơ sở trong làng nghề sẽ được tham gia hoạt động quảng bá, giới thiệu sản phẩm, chương trình mỗi xã một sản phẩm (OCOP). Dự kiến đến hết năm 2025, xã có ít nhất 10 sản phẩm OCOP 3 sao và 2 sản phẩm OCOP 4 sao được công nhận”, bà Nguyễn Thị Ngọc Anh nhấn mạnh.
Trải qua hàng trăm năm, người dân xã An Vĩ vẫn giữ nghề gia truyền, đặc biệt xây dựng được thương hiệu đậu phụ An Vĩ. Cho tới nay, đậu phụ An Vĩ có mặt tại hầu hết các chợ trên địa bàn tỉnh Hưng Yên và các tỉnh, thành phố lân cận. Dù công nghệ xay đỗ tương có thể bằng công nghiệp, máy móc hiện đại nhưng kỹ thuật pha chế và ép khuôn đậu vẫn được người dân giữ gìn, bởi đó là khâu quyết định tạo ra bản sắc và hương vị của đậu phụ An Vĩ.
Bài và ảnh: THÁI KIÊN